Alimentos para mañana, de Pere Puigdomènech en El Periódico
LA UTILIDAD DE LA INVESTIGACIÓN CULINARIA
En el número de noviembre de la revista EMBO Reports aparece un artículo poco usual. Edita esta publicación EMBO (Organización Europea de Biología Molecular), conocida por su defensa de la ciencia de excelencia. La revista, con un impacto considerable y una bien ganada reputación de rigor, publica una revisión en la sección de biología y sociedad que lleva por título Alimentos para mañana. Entre los autores citados encontramos a cocineros renacentistas, a Antoine Lavoisier, químico francés del siglo XVIII, y a contemporáneos nuestros como Ferran Adrià, de los que hasta ahora se desconocía su dedicación a la biología molecular.
El autor del artículo es Hervé This, investigador francés del INNRA (Instituto Nacional de la Investigación Agrícola), que ha escrito varios libros en los que trata de explicar las bases químicas y físicas de lo que ocurre cuando cocinamos. En ellos encontramos una explicación de lo que pasa, por ejemplo, cuando hervimos un huevo, por qué la mayonesa se monta o se corta, por qué suben los suflés, etcétera. Saber todo esto nos abre un mundo fascinante que explica la razón de muchas de nuestras costumbres culinarias o demuestra que otras costumbres diarias son irrelevantes para nuestra nutrición. Hay que decir que analizar la química de los alimentos y de su cocción es importante para lograr un buen nivel de seguridad en lo que comemos. Por ejemplo, hace un par de años, un equipo sueco demostró que según cómo freímos las patatas se puede producir una sustancia considerada cancerígena. Una sencilla corrección en el sistema de cocción puede evitar problemas.
Actualmente, los líderes en la aplicación de nuevas tecnologías en la preparación de alimentos son los grandes cocineros que se proponen sorprender a unos clientes que pueden pagar lo que llamaríamos gastos de investigación y desarrollo.
PERO, dejando a un lado los usos más exquisitos, el autor del artículo defiende que la investigación de las bases moleculares de la cocina permitirá que la comida del futuro, que probablemente será distinta de la de hoy, sea aceptable para el consumidor gracias a lo atractivo de su sabor y presentación. Porque es muy posible que no podamos seguir comiendo de la forma en que lo hacemos por dos razones.
Una de ellas es que no se pueda seguir produciendo el tipo de alimentos a los que estamos acostumbrados ahora. La producción de alimentos es uno de los éxitos más grandes del siglo XX. Para la humanidad de los países desarrollados, el problema ya no es la búsqueda de la comida de cada día, sino el decidir qué elegimos. Pero todos sabemos que gran parte de la humanidad aún no llega al nivel mínimo necesario para una nutrición suficiente, y además la población humana aumenta. Por lo tanto, hay que producir más cantidad de alimentos y hacer que estén mejor repartidos. Pero además debemos tener una agricultura menos agresiva con el medio ambiente y que deje terreno para producir los combustibles, plásticos, etcétera que deberemos dejar de obtener del petróleo. La segunda razón es que sabemos que ciertas costumbres alimentarias nuestras son inadecuadas a nuestro modo de vida. Cada vez hay más personas con sobrepeso u obesidad, o con reacciones negativas ante algún tipo de comida determinada. Aquí aparece de pronto otra de las palabras nuevas que han entrado en el léxico de la nutrición: la nutrigenómica.
La idea de la nutrigenómica parte de que cada uno de nosotros reacciona de forma distinta ante la comida, y que esta reacción está inscrita en nuestro genoma. Lo que para unos es saludable, a otro le produce alergia o no lo digiere bien o le causa obesidad. Por lo tanto, se ha propuesto estudiar el genoma de los individuos para proponer a cada cual lo que debe comer y lo que no, y en qué cantidad. Es posible que en un futuro podamos saber esto. Hoy por hoy conocemos unos pocos genes que explican la reacción adversa de algunos individuos hacia la comida. Por ejemplo, a los recién nacidos se les hace una prueba para saber si reaccionarán mal frente a un aminoácido, la fenilalanina, lo que evita problemas graves al niño. Sabemos también que hay poblaciones que no toleran un azúcar de la leche, la lactosa; que no pueden comer gluten, y que todo eso tiene una base genética, a veces sencilla y a veces complicada. Sin embargo, no tenemos una visión contrastada de la relación entre genoma y alimentación, pese a que haya quien ya lo venda a precio de oro. Algún día llegara, pero no de momento.
EN EL FUTURO, todos estos conceptos pueden unirse y conducirnos a una alimentación diseñada para cada individuo que le permita una vida más saludable. El conocimiento de las bases moleculares de la cocina puede hacer que este tipo de alimentos sea apetitoso y lo aceptemos con placer. Incluso deberíamos poder utilizar nuestro conocimiento del genoma de las plantas y los animales de los que nos alimentamos para elegir y diseñar aquellos que mejor van a nuestra salud. Mientras no lleguemos a esta situación, hay que ir trabajando para entenderlo todo y para que todo esto no represente una nutrición exquisita y saludable para unos pocos mientras dejamos a una enorme minoría sin la cantidad o la calidad de comida necesaria para una vida digna.
Pere Puigdomènech. Director del Laboratorio de Genética Molecular Vegetal CSIC-IRTA.
