UNAS MEDIDAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA MUY POLÉMICAS

La reacción de los restauradores

El parásito anisakis es bien conocido desde hace más de 40 años en Japón, cuya sociedad no sólo es la primera gran consumidora de pescado del mundo, sino que, como es sabido, ha creado una cocina que incluye una gran tradición de consumo de pescado y mariscos crudos. En Japón, el primer informe sobre esa infección data de 1964, aunque probablemente se venía sufriendo desde mucho antes.

El país sufre, lógicamente, los niveles más altos de casos de anisakis del mundo. No hay una cifra oficial, pero los informes del Ministerio de Sanidad citan entre dos mil y tres mil casos anuales, lo que es muy poco, dado el enorme consumo de pescado fresco y crudo. En cualquier caso, no parece que las enfermedades y molestias ocasionadas por ese parásito, común en una amplia lista de especies consumidas diariamente, como el bacalao, la merluza, el salmón del Pacífico, el arenque y la caballa, hayan trastornado la práctica culinaria.

Las principales defensas en Japón no son tanto las normas de la administración sobre ese tema, que no existen, sino una cultura de responsabilidad y esmerada limpieza y aseo, lo que incluye la manipulación de alimentos. Periódicamente, los ayuntamientos organizan cursillos en los que expertos del Ministerio de Sanidad, u otros organismos vinculados a la prevención de infecciones o enfermedades, imparten consejos y técnicas para la manipulación adecuada de los alimentos. Los restaurantes deben enviar a esos cursillos a alguno de sus empleados, que reciben el correspondiente certificado.

Las inspecciones del Ministerio de Sanidad en los restaurantes son raras. "En toda mi vida he tenido dos inspecciones", dice Vicente García, propietario desde hace 30 años del restaurante El Castellano, de Tokio. A cambio, tener una denuncia por intoxicación de un cliente en un restaurante desencadena una investigación minuciosa y el cierre cautelar del local. "Aquí muy poca gente da mañana el pescado que ha comprado hoy", añade.

En Japón, el cortador del pescado por tradición no toca el tracto intestinal y es muy meticuloso en la limpieza de músculos y vísceras en donde se localiza el parásito, explica un funcionario del Centro de Información y Vigilancia de Enfermedades Infecciosas. Los cocineros de los restaurantes de sushi utilizan técnicas de corte y preparación higiénicamente muy seguras, lo que ayuda en gran medida a prevenir el anisakis. Es más una cuestión de historia y tradición que de normativas legales, explica la misma fuente.

Las instituciones recomiendan al público, eso sí, medidas del mismo tipo que las previstas en España: mantener el pescado más de un minuto por encima de los 60 grados o congelarlo 24 horas a menos de 20 grados. La flota pesquera japonesa mantiene estrictas normas de congelación, a temperaturas mucho más bajas que las habituales en otras latitudes, desde el mismo momento de la captura. "Los atunes llegan a Japón como piedras, aunque vengan de Patagonia. El pescado está tan profundamente congelado que al descongelarse se ve natural", explica Vicente García. Los pescadores extranjeros que exportan a Japón, entre ellos los atuneros españoles que están devastando esa especie en el Mediterráneo, conocen bien esas normas.

Según García, en Japón el problema del anisakis se relaciona sobre todo con el pescado azul y en especial con la caballa, y el congelado a muy baja temperatura es la solución. "Cuando se trata de pescados blancos cocinados, como el mero, la solución es la temperatura, una buena cocción", dice.

La incidencia del anisakis fuera del Japón ha crecido en estos últimos años, probablemente por la difusión de la cocina de este país, pero también es posible que ahora se detecte más debido al avance de las técnicas de diagnóstico: ahora se define más y con mayor concreción lo que antes eran simples y vagas infecciones por consumo de pescado.