A Pedro Subijana le felicitan unos clientes catalanes que han ido a comer este puente a Akelarre, al salir de su restaurante de San Sebastián. En la edición 2007 de la Guía Michelin para España y Portugal, el veterano chef vasco ha recibido la tercera estrella para su local donostiarra, donde actualmente construye un hotel de 21 habitaciones con spa, aliado con Nozar, la inmobiliaria de la familia Nozaleda (que también es accionista de Inmocaral).

Subijana se ha convertido así en el sexto cocinero español distinguido con la triple estrella –la máxima calificación de la guía francesa–. ¿Tiene alguna repercusión económica la obtención de este premio? “Es un empujón para proyectos futuros. Evidentemente, la tercera estrella atraerá más clientes. En las últimas semanas, ya hemos notado más reservas”, apunta Subijana.

El cocinero admite que es pronto para valorar la rentabilidad económica de la distinción. “Si considero el impacto de las dos estrellas anteriores (recibidas en 1978 y 1983), a posteriori siempre tienes un mayor nivel de reservas; sin duda, es positivo para el negocio”, añade.

Desde El Poblet, en Denia (Alicante), Quique Dacosta, que este año ha logrado su segunda estrella, coincide en que es algo “positivo desde el punto de vista empresarial. Si estuviera en una capital importante, la estrella hubiera sido un revulsivo absoluto para el negocio”.

Reservas

Zaranda, abierto hace un año por el cocinero Fernando Pérez Arellano, es el único restaurante distinguido en Madrid este año por la guía roja y registra llenos casi diarios en las últimas tres semanas después de hacerse con su primera estrella. Dacosta, igual que Subijana, ha tenido lleno su establecimiento los días de este puente.

El joven afincado en Denia hace magia: tiene un equipo de 40 empleados en su restaurante, para entre 40 y 45 personas. ¿Es rentable? “El punto de equilibrio con el que logro dar un buen servicio y no perder dinero es 35 clientes por servicio [dos al día]”, asegura el cocinero. Pero admite que “estar en una población de 32.000 empleados es complicado en invierno; en parte resisto gracias a los visitantes extranjeros”.

La Guía Michelin puede tener algo que ver en eso. Resulta bastante más sexy para los visitantes extranjeros que para los españoles. “La clientela extranjera se mueve por Europa con la Michelin debajo del brazo. Por eso, ganas comensales de otros países más que españoles, que le dan mucha menos importancia a la guía”, recuerda Subijana. Mientras la Michelin vende unos 14.800 ejemplares en España, otras guías como la Campsa –editada por la petrolera Repsol YPF– se aproximan a comercializar unas 320.000 unidades.

Precisamente, el poder de atracción de clientes extranjeros es uno de los mayores dividendos que Michelin puede suponer para los restaurantes gestionados por cadenas hoteleras, donde en los establecimientos de cinco estrellas entre el 60% y el 70% de la clientela es internacional. Además, los hoteles ven aumentadas sus pernoctaciones gracias a la gastronomía.

En NH, el grupo presidido por Gabriele Burgio ostenta una estrella Michelin en La Terraza del Casino, en Madrid, establecimiento gestionado por el grupo y dirigido por Paco Roncero, discípulo de Ferran Adrià –con quien la empresa tiene un acuerdo de colaboración–. NH tiene otras dos estrellas más, gracias a los restaurantes de dos de sus hoteles en Alemania y Holanda. “Es complicado valorar la repercusión económica de las estrellas, pero son muy positivas porque el cliente extranjero utiliza esta guía cuando viaja, ya que no tiene la posibilidad de acceder a la crítica”, explica Patricia Capel, responsable de Food & Beverage de NH Hoteles.

En su último reparto ibérico, Michelin ha concedido una estrella a Lasarte, restaurante abierto hace un año en el hotel Condes de Barcelona, en la Ciudad Condal. Pese a la juventud del local de Condes Hotels, a los inspectores de la guía francesa parece haberles fascinado la influencia del ideólogo del restaurante: Martín Berasategui, cocinero que en su local donostiarra ostenta el triple asterisco Michelin.

Una situación similar se ha replicado en Evo, asesorado por Santi Santamaría y ubicado en el hotel Hesperia Tower, inaugurado hace poco más de seis meses en Barcelona, que también ha sido distinguido con una estrella. Ramón Aragonés, director general de Hoteles Hesperia, indica que “Evo atrae clientes que se quedan a dormir en el hotel; ya se estaba llenando antes de la estrella. El objetivo, al igual que con Santceloni [restaurante de Hesperia Madrid], ha sido posicionar el hotel gastronómicamente e internacionalmente”. Santamaría tiene otras dos estrellas en Santceloni, además de las tres de su local Can Fabes, situado en la provincia de Barcelona.

Del beneficio al coste

Cadenas hoteleras y chefs coinciden en la dificultad de valorar en números el impacto de Michelin y niegan una revolución radical de su negocio gracias a las estrellas. Pero todos reconocen beneficios: más reservas, más visitantes extranjeros, repercusión mediática y posicionamiento internacional. Ventajas de las que en esta edición han pasado a gozar trece locales más, aparte del más de centenar de restaurantes que ya la tenían.

Aunque Michelin no permite que los restaurantes usen las estrellas para hacer publicidad, según Subijana, “si se calculara el impacto que tienen sobre un establecimiento, por su repercusión mediática e internacional, saldrían cifras incalculables de dinero”.

Sin embargo, el premio francés también tiene su lado oscuro: como cualquier calificación, hay que mantenerla. “Obtener una estrella Michelin es una ambición cara. Si obtienes una, sueñas con tener la segunda, lo que significa una fuerte inversión en cocina y en decoración”, opina Anya von Bremzen, crítica gastronómica estadounidense de las revistas de American Express. Aunque Michelin insiste en que la guía no exige a los restauradores invertir para conseguir estrellas, porque “sólo juzga la calidad da la cocina”, Von Bremzen añade que “la tercera estrella puede llevar a la quiebra a un restaurante”.

Ante esta perspectiva, una fórmula sería subir los precios. Pero Subijana y Dacosta aseguran que no elevarán sus facturas. “Michelin no valora que seas caro o barato”, recuerda Dacosta. En Akelarre, el precio medio es de unos 110 euros; El Poblet tiene menús por 63, 73 y 120 euros.