Toni Massanés escribe en el prólogo del libro Corpus de la cuina catalana,que se presenta este mediodía, que "el problema de la cocina catalana es que se está dejando de cocinar en casa". La obra incluye 900 recetas de la cocina catalana de laAa la Z, a modo de inventario, que resulta un esfuerzo editorial loable para recuperar platos que forman parte de la memoria gustativa del país. Pero el verdadero problema de la gastronomía autóctona no es sólo que hayamos terminado por no guisar en casa los platos de siempre, sino que además los cocineros han acabado por no prepararlos en los restaurantes. La cocina creativa, que ha conseguido que la Guía Michelin llene el territorio de estrellas, ha empujado a muchos restauradores a transformar tanto los sabores tradicionales, que ni son sabores, ni son tradicionales. Ferran Adrià, con su capacidad de reinventar la cocina mediterránea en cocciones, texturas y formas, ha renovado la gastronomía desde la genialidad. El problema es que no hace falta que todo el mundo quiera hacer esa cocina desde su propia interpretación, porque entonces perderemos orígenes e identidad en aras de la experimentación y el ilusionismo.

Ocurre que hoy es más fácil comer una croqueta líquida que una sólida, una tortilla desestructurada que una que conserve la melosidad de un huevo bien cocinado con su patata y su cebolla al punto, una espuma de langosta que una caldereta. Un restaurador de la Cerdanya llegó incluso a inventarse el trinxat amb cullera hasta que alguien le suplicó que volviera a preparar un trinxat amb rosta.Afortunadamente, en un arranque de sensatez, aparcó su ocurrencia.

Sin duda, empieza a haber un movimiento a favor de la cocina tradicional, lo que no quiere decir que sobre ella no se pueda innovar. El citado Adrià se ha implicado en la salvaguarda del patrimonio culinario. Y hace apenas una semana, en el salón BCN Gourmet, se homenajeó a Josep Monje (Via Veneto), Luis Cruañas (Dorado Petit) y Paquita y Lolita Rexach (Hispania) por su contribución al mantenimiento de la cocina autóctona. Esta cocina que hacía sufrir a Josep Pla, pues estaba convencido de que acabaría por desaparecer si no se ponía remedio.

Hoy que la cocina que se hace en Catalunya es portada en The New York Times, o le dedican editoriales Le Figaro o Le Monde, hay que recordar que todo esto no comenzó por generación espontánea. Disfrutemos de la creatividad, pero gocemos con la tradición; fascinémonos por la alquimia, pero entusiasmémonos con la antropología. Y sepamos que hay vida para el cap i pota al lado del aire de zanahoria.