CATALUNYA 2006

Ramón Parellada, el sabio fondista de Granollers, es el autor en dos volúmenes de una de las mejores compilaciones de picadas del país. En su primera juventud tuvo el privilegio, por delegación paterna, de acompañar a Josep Pla en sus frecuentes estancias en la mítica fonda Europa. Luego estudió latín y música y adquirió de manera inevitable la condición de sabio. Como los sabios se reconocen entre ellos, Parellada advirtió que su plaza de fondista mayor del país peligraba el día que descubrió a Jordi Pujol, en pleno esmorzar de forquilla un día de mercado, paseándose por todas las mesas del restaurante en amigable conversación entre payeses y notarios. No pudo relajarse hasta que se percató de que cada vez que Pujol preguntaba por el estado de las cosas ( "¿Va bé això, família?") y la parroquia le contestaba afirmativamente ( "Molt bé, president", "de collons, president"), en realidad estaban elogiando el estofado de ternera con setas cuando el president interpretaba que elogiaban la marcha del país, aunque seguramente la respuesta amparara ambas interpretaciones.

Artur Mas tuvo en Jordi Pujol a su sabio más próximo y aunque es sabido que heredó del maestro la estima y la obsesión por conocer cada rincón del país, quizás le hubiese bastado con leerse los libros de las picadas de Ramón Parellada para hacerse una idea muy aproximada.

Las picadas son el hecho diferencial de la cocina catalana. Mejor dicho, la variedad, abundancia y tino de sus picadas son el hecho diferencial. En el fondo de cada picada y de cada mortero encontraremos la historia del país, de todos los mestizajes, de las aportaciones de griegos y romanos, árabes y judíos y de tantas culturas, hasta las más recientes, que han ido conformando la personalidad de Catalunya. Es la salsa integradora por excelencia. Cada picada tiene un acento propio, una intencionalidad y un origen reconocible y partiendo muchas de ingredientes comunes habrá siempre uno entre ellos que la hará diferente. Algunas sirven para ligar guisos, como las picadas marineras con su azafrán y sus higadillos de pescado, otras para acompañar como el romesco o el alioli, otras son directamente la base, como el all i pebre,y otras, como la picada catalana, sirven tanto para un roto como para un descosido. Y por encima de todo, fueron en momento de penurias, un recurso sabio para dotar de sabor a condumios sin sustancia. Tengo para mí que Mas conoce el valor intrínseco de las picadas; la vocación de unir en un solo plato ingredientes muy diferentes forma parte de su arte culinario, y aunque se le suponga destreza en el manejo del mortero, al preparar el alioli, la reina de las picadas, mejor no olvidar que un exceso de ajo puede no ser aconsejable.