EN SU SALSA

Hubo un tiempo no muy lejano en que todas las salsas sabían igual. La salsa que fue capaz de unificar sabores pasó a llamarse, entre la elite de los cocineros europeos de la época, salsa española, sin que hoy en día pueda atribuirse a ningún cocinero español participación alguna en su origen. Las razones por las que ésta salsa pasó a la historia con ésta denominación y se hizo omnipresente en las cocinas las desconozco con rigor, pero la cocina contemporánea tiende a considerarla una salsa desdichada, perniciosa en sí misma por su vocación de anular la diversidad de gustos y no respetar la identidad de los productos.

La salsa española es, en esencia, un jugo de carne de ternera ligado con harina. Se hornean hasta tostar los huesos y retales de ternera, a los que se añaden verduras diversas y aromáticos y se pone a hervir. Acto seguido se rehogan harina y mantequilla y se le añade el jugo de carne, tal como una bechamel. El porqué de la preminencia de la ternera sigue siendo un misterio, pero el caso es que no hubo rebelión en la granja y, al amparo de la salsa española de ternera, se cocinaron por igual gallináceas y cabritos, bueyes y corderos y tantas carnes desprevenidas de pasto y corral y, aunque parezca increíble, por redundante, también la funesta salsa española sirvió para salsear la ternera.

Josep Piqué, en tanto que hombre culto y refinado, parece a veces comprender el enorme disparate de enaltecer una salsa que hace que cualquier vianda sepa a lo mismo. La cocina moderna interpreta que los jugos que acompañan al pollo deben ser de pollo y si uno quiere salsear un cordero elaborará el jugo con retales de cordero y a poder ser sin harina, de manera que el uso indiscriminado de la salsa española para disfrazar un producto caducado resulta claramente demodé.El cocinero que esto firma carece de elementos probatorios para verificar la habilidad del señor Piqué ante los fogones, aunque podría imaginarle cómodo tanto con un trinxat de Cerdanya como con una lubina al hinojo, pero lejos de los rudos guisotes y de las salsa pesadas e indigestas.

Un hombre de perfil brillante como el de Josep Piqué, de heredar una posada la convertiría probablemente en mesa noble, pero el asunto es que, en cocina, la finezza es aconsejable pero no primordial, porque en el fondo no hay nada más fácil que descubrir cuándo un cocinero no cree en sus platos. La sinceridad y la coherencia son valores absolutos en la cocina de autor; el cocinero que se deja arrastrar por las modas corre el riesgo de desdibujar sus propuestas y éstos valores tan recomendables en la restauración puede que sean contraproducentes en política. Pero existe una verdad última en la cocina de autor: ser el autor.