Viajar a Toulouse es siempre apetecible. Por el encanto mismo de esa ciudad que se traviste de rosa en cuanto el sol empieza a declinar, por la magnanimidad del Garona, que es explícita y solemne, por la paz que se respira bajo las palmeras de piedra del monasterio de los Jacobins (y la temperatura, claro, en estos días bochornosos de junio), por la sencillez aplastante del románico de Saint-Sernin, por los eventos culturales con los que chocas casi sin querer.

Hoy, por ejemplo, acaba Le Marathon des Mots, una especie de invasión pacífica de la ciudad por parte de la literatura, con invitados como Eco, Tournier o Christian Bourgois, y con un papel destacado que reservan este año a Barcelona y Catalunya como capital literaria invitada.

Tuve el placer de participar como aperitivo del maratón en una cena de Turisme de Catalunya, una cena, por cierto, excelente, orquestada por Oriol Blanes (del Aula Gastronòmica de l´Empordà), Vicenç Fajardo (de La Plaça de Madremanya) y José Lucio Sáez (del hotel Aiguablava de Begur), bajo la dirección del gastrónomo Pep Palau. Hablé de manera especial de la paciencia, quizás la virtud más extendida y consolidada de la cocina catalana. La paciencia en tiempos de aceleración y falta de compromiso con el amor que se debe a un trabajo durísimo como el de los fogones. Los cocineros que he citado antes representaron el papel de una generación que sabe que no debe basarse sólo en los equilibrios del trapecista (que tienen que estar allí, como punta de lanza), sino también en la racional, medida, exacta elevación de la cúpula del circo.

Un ejemplo práctico de lo que les digo lo vivimos al día siguiente en una catedral del gusto. Todo se basa en la dedicación, en la constancia, en la convicción de que sólo la lentitud, como sinónimo de pulcritud, de esmero, nos hará más felices y más civilizados. Les hablo de Xavier, una fromagerie de la plaza Victor Hugo, cerca del mercado, fundada en 1976 por Monsieur Xavier (así le llaman en la carta de Michel Sarran), que es sólo apta para locos del queso en sus múltiples variedades. Xavier, del que sólo he podido descubrir que se llama así, sin apellido conocido, da nombre a la empresa, a un todo que se afana por afinar el producto, es decir, por controlar de manera natural, diaria, las transformaciones que los enzimas operan sobre la leche cruda. Él mismo lo afirma así: "Je les affine pour eux, en tant que porteurs de ma culture que je vous propose de partager". Es decir, afina, calcula el grado exacto de madurez, la necesaria humedad, una temperatura estable, la evolución química (casi mágica) del queso, no por nada, no por estar mejor situado en según qué parrilla de salida, no sólo por interés comercial, sino por un estricto prurito artesanal. El queso debe afinarse por respeto al propio queso, que es metonimia de toda una cultura.

Descender a la cava de fermentación y entrar en ese universo de olores penetrantes, de literatura de lo efímero, es una experiencia altamente singular. Creo que no voy a olvidar en mi vida la combinación entre un vino vagamente amontillado del Jura con los cristales del azúcar de un Comté d´Estive, cosecha del 2003. Hay momentos en los que la felicidad puede calibrarse por los gramos del Fribourg que estás zampándote, por la crema de un Anneau de Vic Bilh que resbala entre tus dedos y ya no te abandonará en todo el día, en toda una vida.