Ramón Tamames bautizó como complejo de Carpanta el límite español de consumo de pollo. Carpanta significa hambre violenta (en su acepción de fuerte, porque el hambre siempre mata poco a poco y callando), pero se hizo popular gracias al personaje dibujado por José Escobar. El sueño inalcanzable de Carpanta era comer pollo. Pero el sueño se hizo realidad en los años cincuenta y la España hambrienta de la posguerra dejó paso a otra satisfecha, en la que el pollo es la carne más barata. Este cambio se conoce en economía agraria como el milagro del pollo.

En una década, la industria avícola española transformó estructuras, creó un sólido tejido empresarial agroalimentario (en particular en Catalunya) y consiguió elevar el consumo de proteína de la población. El milagro no vino del cielo, sino de EE. UU., y fueron necesarios el esfuerzo de técnicos y ganaderos, inversiones, y el desarrollo de conocimientos, instalaciones e infraestructuras, entonces inexistentes. España produce hoy unas 1.300 toneladas/ año de carne de ave (segundo país de la UE), lo que nos permite consumir 17 kg/ habitante (Carpanta comería hoy diez pollos al año) y supone un 35% del total de carne. La media en la UE es 25 kg y en EE. UU. 39 kg. Nadie duda del valor nutritivo y propiedades dietéticas de la carne de ave, pero, como sentencia un dicho popular, "cuando el pobre come jamón (léase pollo), o está malo el pobre... o está malo el jamón (pollo)". Y surge la pregunta: ¿es que está malo el pollo?

Todo indica que la próxima agresión sanitaria al mundo globalizado tiene nombre de ave (avian influenza o bird flu). Por desgracia se la llama gripe del pollo, cuando sólo deberíamos decir gripe aviar. Y cometido el primer desliz, surge una serie de prejuicios ligados a la ganadería intensiva, calificada de antinatural, masificada, inhumana, fábrica animal que usa antibióticos y sustancias químicas peligrosas... y nos asustamos.

Un reciente artículo de Peter Singer, profesor de Bioética de la Universidad de Princeton (La Vanguardia, 16/ I/ 2006), establece una línea de continuidad entre cría intensiva, estrés, resistencia a enfermedades, uso de antibióticos y mutación de virus, y concluye que el riesgo actual de pandemia de gripe es consecuencia de la cría masificada de aves de corral. Por ello, si alguien debiera pagar el gasto que está originando la compra de vacunas, ése debería ser la industria avícola. Concluye Singer que el gasto gubernamental contra la gripe es un subsidio encubierto a la avicultura y que, como tal, es una "mala táctica económica" (sic). Propone así que el coste lo paguen los productores avícolas, lo que no parece ser una conclusión ni científica ni bioéticamente correcta. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), es normal que se produzcan, de forma impredecible, tres o cuatro gripes pandémicas cada siglo. La más grave ocurrió en el invierno del 1918-1919 (¡antes de la aparición de la avicultura intensiva!) y causó 40 millones de muertos. Le siguieron las del 1957-1958 y 1968-1969, fechas sin relación con la avicultura, lo que contradice a Singer.

Por otro lado, la masificación de las poblaciones animales ocurre también en la naturaleza y, en particular, en las aves. Los tamaños y densidades de la población llegan a ser similares a los de la avicultura intensiva y, en estos casos, el estrés no se considera maligno. La masificación suele ser resultado de un proceso de mejora de la eficiencia de la especie, que encuentra ventajas a nivel individual o social. Ejemplos en aves son las colonias de gaviotas, pingüinos, flamencos... que, en muchos casos, son permanentes. Los yacimientos de guano son resultado de colonias masificadas de aves en un mismo lugar durante siglos.

Sin embargo, ningún técnico en avicultura recomienda sobrepasar la densidad óptima para cada especie, raza y producción, ya que se perjudica la salud de las aves y la cantidad y calidad de sus productos. Los criterios técnicos y la legislación actual son, en este sentido, muy exigentes.

Otro aspecto de desacuerdo con Singer son los antibióticos. La UE, aplicando el principio de precaución, publicó el reglamento 1831/ 2003 (en vigor el 1/ I/ 2006), que prohíbe el uso de todos los antibióticos en nutrición animal. Aunque esta medida todavía no se ha aprobado en EE. UU., es un error establecer una relación causal entre el uso de antibióticos (que afectan a bacterias) y el riesgo de mutación de virus (que no se afectan).

Por último, respecto a la resistencia a enfermedades y los sistemas de cría, los casos de gripe aviar y su contagio a humanos ocurren al manipular aves salvajes o domésticas en condiciones poco intensivas, pero en las que la convivencia hombre-ave es estrecha. Por eso, el primer consejo de la OMS es eliminar o aislar las aves explotadas al aire libre, para que no contacten con las salvajes y no convivan con los humanos. Precisamente ésta es una de las normas básicas de la avicultura intensiva. Por todo ello, aconsejaría a Singer que no mezclara ética y gripe, y que dejara a los expertos actuar. Yo, por mi parte, he puesto el canario a buen recaudo y me sumo a los que, como Carpanta, siguen pensando en comer pollo.

GERARDO CAJA, ingeniero agrónomo, profesor de la UAB y miembro de la Acadèmia de Ciències Veterinàries de Catalunya.